:6道工序108个小时 杭州"食神"想把酱鸭做成传奇

2017-12-08 16:31:33来源:钱江晚报
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这个季节的虎跑路,正是最美的时候。道旁的树木没来得及完全变黄,带着油画的色泽往前一路渲染开去。空气里有清冽的香,从鼻子迫不及待一路撞进肺里。

沿着这条路往里走,在某个路口右拐,走到虎跑路32号,空气里渐渐染上别的味道:酱油香,带点咸鲜的油腻。进院子才发现端倪:满院子的铁架上,密密麻麻,挂着有好几百只酱鸭,还有各式香肠酱肉。

“食神”胡亮站在院子中间,指点着伙计把晒好的酱鸭收下打包:“这一批大概有400只,这一两天就能全部晒好。”

年轻人一进这个院子

马上要掏手机发朋友圈

杭州人胡亮,作为香樟雅苑的创始人,头衔包括:中国烹饪大师、国际美食评委、央视《满汉全席厨艺争霸赛》擂主、在凤凰卫视举办的“两岸三地食神争霸赛”中战胜香港台湾、内地数百名大厨赢得金牌……大家惯常叫他“食神”。

如今,“食神”在虎跑路32号开了家“家宴”,两层小楼款待客人,留着院子做些自己想做的事情。比如,晒酱鸭,晒得老远就能闻到酱香气。这是老杭州记忆中过年的味道:以前墙门里冬天太阳下晾着的酱鸭香肠,风一吹就是这个香。

晒好的酱鸭,杭州人有的是方法去吃它:烧饭的时候扔进锅里蒸熟,端上来就是一道好下饭菜,就着能吃一大碗饭;剩下的骨头骨脑切切碎煮泡饭,加点青菜碎末,很冷的早晚也能吃到鼻尖冒汗。还能送人——走亲访友拎只酱鸭,一看就透着股亲热,胡亮自己都说:“老底子杭州人过年前晒酱鸭,谁家晒得多,就说明家里日子好过。”

只是如今,城里肯自家晒酱鸭的人毕竟少了,更显出胡亮这一院子酱鸭的气势。“好多年轻人过来,一看到院子里这么多酱鸭,先哇一下,然后就掏手机拍照发朋友圈。”胡亮说,“其实我在兰溪还有个院子,那边晒的酱鸭更多。”

湖羊酱油泡出的这只酱鸭

蒸出的汤汁都是好吃的

做酱鸭,胡亮给自己定了一个“小目标”:要做就做健康的老杭州味道。

他选中的是一年以上两年以下的山东枣庄老鸭,肉质鲜嫩又有嚼劲,还没有鸭臊气,拿来做酱鸭正正好。

酱油用的是老杭州人都认的湖羊牌,一定要是蓝袋的——上年纪的杭州阿姨一听到这里就要点头了。酱油不是直接用的,要加秘方熬制,烧出来醇厚喷香。

接下来才是重头戏:鸭子收拾好,用花椒跟盐做个全身按摩,晾一天去血水,才有资格放进大缸,用熬好的酱油去泡。泡足12个小时,每个小时要人工从上到下给鸭子翻一次身。澡泡好,鸭子拿出来,那一缸酱油就不要了,下一缸重新熬,只把泡好的鸭子在冬天阳光下再晒三天,晒到油滴下来,胡亮亲自看过,说“好”才能收——这个度很重要,没把油晒出来会腻,晒过头了又会柴,全凭经验掌握。

我们算了一下,这样一只酱鸭晒好,差不多要6道工序,108个小时。

“你看这只鸭子,晒成这种程度的出油就可以了,再晒就干了。”胡亮随手指一只鸭子给我们看。阳光下,鸭爪尖上缀着一滴油,折射一点彩光。旁边伙计赶紧过来,把鸭子从架子上取了下来。他的院子里,每天十多个人专门伺候这些鸭。

做好的酱鸭,胡亮是自信的:颜色油亮,肉不干不柴又有嚼劲,随你怎么吃都好,就连蒸酱鸭蒸出的汤汁,他说都不要倒掉:“又鲜又香,拿去蒸老豆腐、卤香菇,包管味道好;炖白菜烧粉丝也好吃的,有香气。”

“食神”出品的酱鸭

每年做酱鸭最好的时间是小雪以后,西北风吹起来的时候。今年从11月底开始,胡亮就在杭州和兰溪两边跑,带着20多个人一心一意晒酱鸭。“一只鸭子,毛鸭重2斤半,酱好以后是1斤6两。我今年已经卖掉4万只了。”胡亮说。

他今年46岁,学厨35年,拿过全国的厨师金奖,天南海北做过那么多菜式,自己也没想到会迷上了做杭州老底子的酱鸭。

“火大火小无所谓,蒸锅蒸25分钟。”他站在院子里跟我们聊酱鸭的吃法:“有年轻人专门拿它当零食,看着电视就能吃半只。拿去送送家里长辈也是好的,老人家不要太高兴。”

责编:季冉冉

  • 路过

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